滾揉機利用物理沖擊原理，通過滾筒內壁葉片，將較大的肉塊進行間歇性的舉起、落下、揉搓，導致肉質松軟、肌原纖維斷裂、結締組織適度破壞，使得腌制液滲透速度大為提高，也可是注入到腌制液在肉紅均勻的分布，從而吸收大量鹽水，這樣不僅縮短了腌制時間，還提高了產品的保水性和出品率，改善了嫩度和風味。滾揉時，由于肉塊間相互摩擦、撞擊和擠壓，雞肉中鹽溶性蛋白浸出并轉移到雞肉表面，隨著滾揉時間延長，其溶解程度隨之增加，它們吸收水分、淀粉等組分形成黏糊狀物質，是不同的肉塊能粘合在一起，提高產品粘著型。

真空滾揉機：

真(zhen)空滾揉機是食(shi)品廠家用來(lai)生產肉食(shi)制(zhi)品與(yu)低溫火腿生產的主(zhu)要加(jia)(jia)工設備，他的用途是將嫩(nen)化后(hou)的原料肉通過滾揉、按壓和腌制(zhi)，與(yu)輔料、添加(jia)(jia)劑(ji)等(deng)在真(zhen)空狀態(tai)下拌合均勻（備注：肉料在真(zhen)空狀態(tai)下呈現膨脹的狀態(tai)）。

能將(jiang)已經嫩化(hua)的(de)(de)原料肉(rou)(rou)中的(de)(de)蛋白質(zhi)與鹽水(shui)充分接觸，加速了蛋白質(zhi)的(de)(de)溶解和相互(hu)作(zuo)用，以(yi)增加肉(rou)(rou)塊與肉(rou)(rou)塊之間的(de)(de)粘合力，并(bing)且(qie)可以(yi)使肉(rou)(rou)塊發(fa)色，提高肉(rou)(rou)類嫩度與保持水(shui)性，改善肉(rou)(rou)塊品質(zhi)。

任何類(lei)型的滾揉機都有(you)工作總(zong)時間、做工時間、暫停時間和真(zhen)空度的調節(jie)，也有(you)一些具備正反轉的時間控(kong)制